Im Gespräch - René Wolf

Mit der Hafencity in Hamburg ist ein neuer Stadtteil entstanden,
und nach wie vor wird dort fleißig gebaut. Ein bisschen wie beim
Gin-Hype ... Gin gibt es dort seit einigen Jahren und seine Verbreitung wächst munter weiter. Vor zehn Jahren hat René Wolf hier sein
Zuhause gefunden.
Hier lebt er nun mit seiner kleinen Familie.

Vor knapp drei Jahren, im Herbst 2017, kam sein Hafencity Gin auf den Markt. Dieser Gin vereint vieles, was der Hafen für Hamburg war und ist: Exotisches. So finden sich im Hafencity Gin spezielle Botanicals wie Kaffirlimettenblätter oder Nanaminze. Es ging René darum, dass in seinem Gin weniger bekannte Botanicals eine große Rolle spielen durften. Um das perfekte Rezept zu kreieren, ging er einen ungewöhnlichen Weg. Er destillierte zu Hause, in einer Zwei-Liter-Destille, über hundertfünfzig Botanicals einzeln mit Korn, einer beliebten Spirituose des Nordens.
So hatte er bald viele kleine Fläschchen mit »Geisten« zu Hause. Mit diesen hat er wie ein Parfümeur unzählige Rezepte kreiert, bis er das perfekte für den Hafencity Gin gefunden hatte. Er las sich in Kochbücher und Gewürznachschlagewerke ein, den Umgang mit Aromen und Kräu- tern mag er. Sein Gin sollte der Hafencity gerecht werden und pur genießbar sein. Wichtig waren für ihn die Speicherstadt mit den Gewürzen und der Großmarkt mit frischen exotischen Früchten und Gemüse. Die Entwicklungsphase seines Gins dauerte knapp eineinhalb Jahre.

Mit dem perfekten Rezept machte er sich auf die Reise zu einem Brenner seines Vertrauens. Der Gin wird im London-Dry-Verfahren produziert, das heißt, alle Botanicals werden in einem Durchgang destilliert, und mit Wasser wird der Alkoholgehalt reduziert. Der Weg zum richtigen Destiller war kompliziert, denn der Erste verwendete länger als ein halbes Jahr andere Botanicals, als René in seiner Rezeptur vorgesehen hatte. Dies bemerkte er aber erst nach und nach. Den passenden Destiller fand er dann bei einem Besuch eines Freundes. Dieser verwendete die richtigen Botanicals und reinen Alkohol zum Destillieren. Das Ergebnis schmeckte, wie es sollte, sogar besser. René hat uns ins Pierdrei-Hotel unweit von seinem Zuhause bestellt und viele seiner Destillate mitgebracht. Ein bisschen erinnert er an »Den, der mit den Fläschchen tanzt«. Er erzählt uns, wie er seine Faszination für Gin entdeckt hat.

Dies sei eher zufällig geschehen. Bei einem geschäftlichen Anlass war ein Destillier-Meister eingeladen, der in seinem Gepäck eine kleine Destille hatte und vor Ort einen Gin zauberte. Dieses Spektakel weckte bei René den Wissensdurst, und so begann er mit seiner Fläschchensammlung.

Es fasziniert ihn noch heute, was geschmacklich aus einer Pflanze, einem Gewürz oder einer Obstsorte herauszuholen ist. So passiert es, dass Renés Augen bei einem unbekannten Kraut zu glänzen beginnen. Dann schnappt er es sich und destilliert es zu Hause zu einem Geist. So ist seine Sammlung auf über 200 Geiste angewachsen. Wenn er einzelne Fläschchen anschaut und sieht, was darin ist, erinnert er sich gerne an die Geschichten, die damit verbunden sind, und an die Entstehung des Destillats. Viele Destillate erinnern ihn an Urlaub: zum Beispiel die Orangen, Zitronen, Honig und Meersalz. Sind Zitrusfrüchte unter südlicher Sonne gereift, schmecken sie intensiver, auch nach dem Destillieren. Damit kann der Urlaub auch geschmacklich weiterleben.

Sein 20457 Hafencity Gin schmeckt erfrischend und doch exotisch. Die Botanicals bauen geschmacklich harmonisch aufeinander auf und zum Abschluss bleibt eine schöne Pfeffernote aus Kubebenpfeffer. Jeder Pfeffer schmeckt destilliert unterschiedlich. Für den Kubebenpfeffer habe er sich entschieden, weil dieser Noten von Eukalyptus und Kieferwald mitbringe. Ein toller runder Abschluss für den Gaumen. Seiner Kernnote, der Kaffirlimette kommt eine wichtige Aufgabe zu, denn sie soll den Zitrusanteil im Gin transportieren, ohne dabei zu stark zu schmecken. René fand heraus, dass dieses Botanical vor dem Destillieren verschnitten werden musste. Entdeckt hatte er die Kaffirlimette bei einem Abendessen beim Chinesen. Dieser hatte vergessen, die Blätter vor dem Servieren aus dem Essen zu entfernen, denn sie eignen sich nicht zum Verzehr, sondern nur zum Würzen.

Wichtig für den gleichbleibenden Geschmack des Gins ist, dass die Botanicals getrocknet gekauft und verarbeitet werden. Zwar hatte er für die Rezepturfindung teilweise frische Botanicals verwendet, da aber viele von ihnen nicht das gesamte Iahr über verfügbar seien, arbeitete sein Destiller mit getrockneten Zutaten. Diese werden vor dem Destillieren in Alkohol einge- legt, im Fachjargon mazeriert, und später in der Brennblase mitdestilliert. Die Anlage seines Destillers hat vier Böden integriert, sodass in einem Brenndurchgang vierfach destilliert wird. Dies trägt dazu bei, dass der Gin sehr mild ist.

Neben dem puren Genuss mag René seinen Gin mit einem Indian Tonic. Jedes einzelne Tonic unterschiedlicher Hersteller hebt eine andere Note des Gins hervor. Sein Vorschlag ist also, unterschiedliche Tonics zu probieren, um die eigene perfekte Kombination herauszufinden. Er serviert seinen 20457 Hafencity Gin am liebsten ohne Garnitur; wenn der Gast dennoch

eine wünscht, empfiehlt er eine getrocknete Orangenscheibe, eine frische Feigenscheibe oder, wenn verfügbar, ein

Kaffirlimettenblatt.

Die Hamburger HafenCity steht für moderne Gebäude, die Nähe zum Wasser – und Gin! Seit zwei Jahren vertreibt René Wolf den 20457 HafenCity Gin, dabei ist der Norddeutsche zum Unternehmer wider Willen geworden. Erst als ihn seine Freunde überredeten, wagte er den Sprung in das Getränke-Geschäft – und musste dabei einige Hürden überwinden. 

Freude auf Norddeutsch

René ist etwas müde, erst spät in der Nacht ist er von der Messe einer Supermarktkette aus Hannover zurückgekehrt. Doch der kurze Schlaf und die Anstrengung haben sich gelohnt, wieder sind zwölf neue Märkte zu dem Vertriebsnetz dazugekommen. René erzählt das ganz sachlich und wählt seine Worte sorgfältig, doch ein leichtes Lächeln auf seinen Lippen gibt einen Einblick in den Gemütszustand. 

Mit dieser angenehmen Unaufgeregtheit bewegt er sich mit dem 20457 HafenCity Gin seit 2017 im hitzigen und umkämpften Spirituosenmarkt, in dem immer neue Wettbewerber auftauchen und das Credo gilt: »Die Zeit des Gin Tonic ist vorbei«. Macht diese Zukunftsprognose den Bartträger unruhig? »Irgendwann wird der Gin-Hype nachlassen«, weiß René, »aber getrunken wird er immer, schon seit Jahrhunderten. Ein paar Marken werden verschwinden, und es werden sich die halten, die gut gemacht sind und schmecken.« Eine Gefahr, die gleichzeitig auch eine Chance darstellt.

Renés Gin sorgt für eine Geschmacksexplosion –

und wird bis heute handschriftlich nummeriert.

Eine flüssige Weltreise

Denn geschmacklich, da ist sich der Firmengründer sicher, können nicht viele andere Produkte mithalten. Zwölf verschiedene Gewürze und Kräuter sorgen dafür, dass die Aromen nach und nach wahre Explosionen im Mund auslösen. Während die Wacholderbeeren mit einem würzigen Vorspiel den Gaumen umgarnen, sorgen im Anschluss Kaffirlimettenblätter und Orange für eine fruchtige, exotische Frische. Zum Abschluss treten die Einflüsse von Muskatnuss und Kubebenpfeffer in den Vordergrund und garantieren, dass der Hamburger Gin in Erinnerung bleibt. Um die passenden Bestandteile zu finden, spielte auch der Zufall eine Rolle. Auf der Suche nach einer Alternative zur Zitronenschale (»ich wollte eine komplexere Zitrusnote«) schwamm die unerwartete Lösung in der Tom-Kha-Gai-Suppe beim Asiaten. Der Koch hatte vergessen, ein geschmackgebendes Kaffirlimettenblatt aus dem Gericht zu entfernen, René biss nichts ahnend darauf – und war begeistert: »Das war genau das, wonach ich die ganze Zeit gesucht habe.« In der Gesamtzusammenstellung ließ sich der sich der Capträger von der angrenzenden Speicherstadt mit all ihren Gewürzen und dem Obstgroßmarkt inspirieren, »das waren meine Pfeiler.«

Ein holpriger Start

Doch der immense Zuspruch änderte diese Einstellung schließlich. Gemeinsam mit Toni als Geschäftspartner verfeinerte René die Rezeptur und machte sich auf die Suche nach einer Brennerei für die Herstellung im großen Stil. Doch die erste Zusammenarbeit ging nach hinten los: »Das hat überhaupt nicht funktioniert. Die haben es einfach nicht hinbekommen mit meiner Rezeptur. Am Anfang haben sie falsche Sachen reingemacht, was ich aber erst spät gemerkt habe. Es kommen dann immer Muster, und du testest das und gibst Feedback und wunderst dich, warum der Geschmack nicht getroffen wird.«

Überstunden im Wohnzimmer

Während ein Problem gelöst war, taten sich neue Schwierigkeiten auf. Neben Flaschen mit Mängeln erschwerten insbesondere die Etiketten mit dem fiktiven Seefahrtszeichen Renés Leben, da sie nicht klebten und Falten warfen. Tagelang glättete der selbsternannte Optimist im heimischen Wohnzimmer die Sticker oder entfernte verunglückte Etiketten händisch („totaler Irrsinn!“). Auch hierbei konnte er sich auf die Hilfe seiner Freunde verlassen, bis der Firmengründer einen neuen Drucker fand.

Mittlerweile führt er das Geschäft alleine, da Toni die Zeit fehlt. Das kennt auch der freiberufliche Werber nur zu gut. Erhält René einen Auftrag, muss der Gin warten. Dann kümmert er sich erst abends um die Akquise weiterer Händler, Fachgeschäfte oder Bars und bastelt passende Dekorationen wie Kartenhalter für bestehende Kunden. „Es ist eigentlich immer was zu tun“, sagt er – und bringt Freundin Vera regelmäßig dazu, mit den Augen zu rollen. Zum Ausgleich geht es gemeinsam mit Sohn Emil in das eigene Ferienhäuschen an der Elbe, das mitten in einem Naturschutzgebiet liegt.

Message on a bottle

Wenn René von diesen Auszeiten spricht, leuchten die blauen Augen geradezu – genauso beim Thema HafenCity, wo er seit 2011 lebt: »Ich mag diesen Pioniergeist. Aktiv daran mitzuwirken, wie ein Stadtteil wächst, das finde ich spannend.« Außerdem hat er sich auf die Fahne geschrieben, gegen die Vorurteile entgegenzuwirken.»Deswegen haben wir beim Gin auch auf Bling-Bling und Glitzer verzichtet, sondern eine Buddel genommen, die auch angespült in der Elbe treiben könnte.«

Nun finden sich diese Flaschen zumeist eher in den Bars, denn in der Elbe. Hier findet sich seit diesem Sommer auch eine »Navy Strength«-Version mit 57% Alkohol, die sich für diverse Getränke-Variationen eignet. »Der hat nochmal deutlich mehr Wumms«, sagt René, »wenn man kompliziertere Cocktails macht, wo viele andere Zutaten reinkommen, die einen starken Eigengeschmack haben, dann braucht man mehr Alkohol. Mehr Alkohol bedeutet auch mehr Aroma.«

Pünktlich zum zweiten Geburtstag der Marke erscheint der Gin zudem als fassgelagerte Edition, bei dem die Spirituose die warmen Noten der Rumfässer aufnimmt. 2020 soll zudem eine ganz neue Sorte mit lokalen Zutaten gelauncht werden. Renés Ziel ist es, den 20457 HafenCity Gin durch Mundpropaganda langsam wachsen zu lassen. Auch während des Gesprächs kommt es zu einem spontanen Tasting und eine leidenschaftliche Debatte über die Geschmacksnoten mit Mitarbeitern des Cafés. Und dann muss René noch einmal schmunzeln – als er verrät, dass er eigentlich Biertrinker ist.

Bei meinem letzten Einkauf beim Wacholder-Express in München ist mir die Flasche vom 20457 HafenCity Gin direkt in meine Kiste gesprungen. Schauen wir uns doch mal an, wie der Gin entstanden ist und wo er genau herkommt. Natürlich verrate ich dir auch, wie er sich in der Nase und am Gaumen gibt.

Die HafenCity gehört zum Hamburger Bezirk Mitte und besteht aus dem Gebiet des Großen Grasbrooks, dem nördlichen Teil der ehemaligen Elbinsel Grasbrook, und der berühmten Speicherstadt. Die HafenCity wurde übrigens 2008 offiziell gegründet. Das Gebiet rund um die HafenCity hat die Postleitzahl 20457, welche sich auch im Namen des Gins wiederfindet.

Genau in diesem Brennpunkt der pulsierenden Hafenstadt kreiert ein Art Director und Genießer aus über 65 verschiedenen Rezepturen und über 150 selbst hergestellten Destillaten einen fein ausgewogenen Gin. Das muss zwangsweise zu einer perfekten Komposition aus Wacholder und anderen erlesenen Botanicals führen.

René Wolf, selbst Bewohner der HafenCity, verkörpert mit dieser besonderen Idee die Vielfalt der Stadt Hamburg. Er möchte mit seinem Gin Tradition und Moderne, Aufbruch und Ankommen, Speicherstadt und HafenCity, den Großmarkt und den Hafen als Heimat der Sehnsucht verbinden. Ob ihm das gelingt, erfahrt ihr weiter unten im Tasting.

Zusammen mit Antonio Fabrizi, dem Betreiber des Clubs 20457, gründete René das Label Spirit of Hafencity. Im Herbst 2017 konnten sie dann zusammen die erste Flasche 20457 HafenCity Gin öffnen. Apropos öffnen. Das mache ich auch gleich für dich. Aber vorher möchte ich gern kurz auf das Brennverfahren und auf die Zutatenliste für dich schauen.

Der HafenCity Gin kommt aus einer kleinen Manufaktur aus Norddeutschland und erfüllt die strengen Kriterien eines echten London Dry Gin. Er wird in einer kleinen 200 Liter Brennblase der Firma Arnold Holstein destilliert. Wie üblich werden die Botanicals vor dem Brennen mazeriert. Der Gin wird dann langsam und schonend vierfach destilliert. Jeder Verarbeitungsschritt, vom Abfüllen, Verkorken und Etikettieren geschieht in Handarbeit.

Botanicals

Die Liste der Zutaten liest sich sehr interessant und lässt auf einen frischen und gewürzlastigen Gin schließen. Neben dem obligatorischen Wacholder, werden folgende Botanicals verraten:

• Kubebenpfeffer
• Kaffirlimettenblätter
• Muskatnuss
• Angelikawurzel
• Orangenschale
• Koriandersamen
• Nanaminze
• Ingwer
• und Kamille.

Flaschendesign

Die zylindrische dunkelgrüne, sehr schlicht gehaltene Flasche mit kurzem Hals kennen ich schon vom Ginstr aus Stuttgart und vom Hucklberry aus München. Es handelt sich hierbei also leider um eine Flasche von der Stange. Hier muss aber fairer weise erwähnt sein, ein eigenes Flaschendesign ist nicht gerade günstig und würde den Preis einer Flasche in den meisten Fällen um drei bis fünf Euro erhöhen. Nichts destotrotz eine tolle Flasche für ein Wacholderdestillat. Sie fasst 500ml und ist mit einem Holzkorken verschlossen.

Das Etikett erinnert an ein Wasserstraßenschild. Die roten Dreiecke weisen das Fahrwasser zur Postleitzahl 20457. Im Fahrwasser schwimmt noch eine Boje mit der Aufschrift Hamburg und dem Gründungsjahr 2017. Ebenso sind der Flascheninhalt und der Alkoholgehalt angegeben.

Jetzt gieße ich aber endlich einen Schluck in mein Degustationsglas.

In der Nase

Es verströmt sofort eine leichte Note der Muskatnuss und von der Kaffirlimette. Der Wacholder ist ganz dezent im Hintergrund vorhanden. Setzt man sich weiter mit den Aromen auseinander, kann man Orange, Kamille und Minze wahrnehmen. Der Gin riecht in Summe sehr nach frischen, grünen Kräutern und orientalischen Gewürzen. Eben wie ein Rundgang durch den berühmten Hamburger Großmarkt. Alle Zutaten wirken aber sehr genau abgestimmt und ergänzen sich hervorragend.

Am Gaumen

Im Mund verbreiten sich direkt die Nuancen der Minze und der Kaffirlimettenblätter. Gefolgt wird die Geschmacksexplosion von der Muskatnuss und dem Koriander. Sehr versteckt offenbaren sich die Noten der Orange. Im Abgang kommen der Pfeffer und der Ingwer zum Tragen. Die leichte Schärfe breitet sich im ganzen Mund aus. Der Gin hat zudem eine leicht ölige Konsistenz, was ich sehr schätze. Das frische orientalische Bouquet bleibt lange am Gaumen erhalten und wirkt erstaunlich süß.

Perfekt serviert

Auf Eis verliert der Gin etwas Wacholder und die Schärfe vom Pfeffer und Ingwer. Durch das schmelzende Wasser wird er etwas verdünnt und die süßen Noten kommen stärker zur Geltung.

Für einen Gin&Tonic empfehle ich für würzige und pfeffrige Gins gern ein Indian oder Dry Tonic, damit die besonderen Nuancen erhalten bleiben. Ein Mediterranean Tonic kann hier durch seinen Eigengeschmack zu dominant sein. Gern kannst du aber auch einen Schweppes Pink Pepper Tonic ausprobieren. Dieser passt hervorragend zu den leicht pfeffrigen Noten des Gins.

Fazit

René hat mit seinem HafenCity Gin einen sehr interessanten Gin kreiert. Wer hier eine Wacholderbombe erwartet, wird definitiv enttäuscht sein. Der Gin spielt sehr ausgewogen mit Nase und Gaumen. Die Mischung an Botanicals harmoniert perfekt und verbindet tatsächlich Tradition mit Modernität. Man beginnt eine Reise im Orient und landet letztendlich im Hafen von Hamburg. Ein sehr besonderer Gin, der zu einem besonderen Ort passt: der Hamburger Hafencity 20457.